معین درباری اصل
از قدیمی ترین رستوران های کشور
مشهد - بین پاسداران 2و4
8598898و 8598985
رستوران معین درباری
۴ دی ۸۹
Comment : Off

خدمت در دستگاه حضرت نه حقوق دارد نه بازنشستگی

 

newspaper

چه شد که به سراغ حرفه رستوران داری آمدید ؟
رستوران من نسل سوم از چلو کبابی های معین درباری است و پسرم نسل چهارم است .در زمان پهلوی اول که شناسنامه صادر می کردند،پدربزرگم فامیل معین درباری را برای خودش انتخاب کرد . در یکی از محله های قدیم مشهد به نام نوغان به همراه پدرم چلو کبابی داشتند که مربوط به چیزی حدود ۸۰ سال قبل است . من هم بعد از اینکه درسم را خواندم در دوره جوانی این کار را به عنوان حرفه انتخاب و در کنار پدرم شروع به کار کردم . در آن زمان چلوکبابی های مشهد از ۱۰ تا ۱۵ رستوران جلوتر نمیرفت. مدتی گذشت و ما به مغازه ای دیگردر دور حرم آقا با نام جدید بازار شهید آستانه پرست و نام قدیم حاج آقا جان نقل مکان کردیم که باید قبل از سال ۱۳۲۰ باشد. زمانی که حمله شوروی به ایران اتفاق افتاد من سه سال داشتم و پدرم آنجا چلوکبابی داشت و مصادف بود با حمله شوروی به مشهد.
بعد از چند سال در خیابان امام رضای فعلی و خیابان تهران آن زمان پدرم مغازه را منتقل کرد و چند سالی طول نکشید که محل رستوران دوباره تغییر کردو به خیابان سفلی آمدیم . از سال ۱۳۲۷در همین محل فعلی فعالیت را شروع کردیم و من در سال ۱۳۲۹ تا ۱۳۳۰ وارد این حرفه شدم و همکار، همدم و دستیار پدرم بودم و الان که اینجا هستم این رستوران و چلوکبابی همجنان مفتوح بوده و مشغول خدمت رسانی به زائران آقا و همشهریان گرامی است.

آیا رستوران شماهم زنجیره ای است وشعبات دیگری هم دارد ؟
بله ،افرادی که در صنف ما در حال فعالیتند همه جزو رستوران های زنجیره ای معین درباری اند بانامهای مختلف از جمله مدائن که برادرم آن را می گرداند.رستوران شایان که پسر عمه ام اداره آن را عهده دار است .رستوران خیام مربوط به شوهر خواهرم است و معین درباری که در همین مکان است و پسرم که در خیابان پاسداران ( جم ) می باشد.

پس چرا همه این رستوران ها همنام نیستند ؟
نسبت به سلایقی که داشتند در زمان افتتاح این کار را انجام دادند اما در اصل همه به صورت زنجیره معین درباری اند.

تغییر اسامی در رستوران شما باعث افت مشتری نشده است ؟
نه مشهد از سال ها قبل قطب زیارت و گردشگری ایران است و به عنوان کیان شهر ایران از نظر زائر همیشه و در همه زمان ها زائر داشته و دارد. فعالیت ها و برنامه ها طوری بوده که کمبود یا درجا زدنی در کار نبوده است .نوع غذا و پذیرایی مورد تائید خاص مردم و غریب به اتفاق آن ها بوده و همیشه هم راضی بودیم و خدمت به زائر را وظیفه شرعی و عرفی خود می دانیم چرا که رستوران باید مطابق خواست مردم کار و برنامه اش را شروع و به اتمام برساند.

علاوه بر غذای خوب چه عواملی را در موفقیت خود دخیل می دانید؟
پشتکار ، زحمات مداوم گذشتگان و دقت در عرضه غذای خوب به نحو احسن و خوشرویی که بالاتر از همه است . پدرم همیشه به من می گفت : (مردم امروز به در باز نمی روند به روی باز می روند ) و ما این شیوه اجدادی را سر مشق خود قرار دادیم و واقعا هم نتیجه گرفتیم و دیدیم که مردم به در باز نمیروند بلکه به روی باز می روند و این را به عنوان یک اصل مهم در کار قرار دادیم .

در حال حاضر چند نفر در گرداندن رستوران شما را یاری می کنند ؟
از نظر مدیریت کسانی که در حرفه دیگری هم فعالیت دارند یک شریک دارند .در باقی رستوران ها هم یک نفر مدیریت رستوران را برعهده دارد. پرسنل خوب و وفادار و تقریبا دلسوز ما کمک هایی است که در بهبود و پیشبرد کارما همراه ما بوده و خواهد بود.

در ابتدا با چه میزان سرمایه کار خود راآغاز کردید ؟
یادم است پدرم در آن زمان قسمت بالای همین مغازه که قماش فروشی شده است را ۱۲ هزار تومان خرید. من آن زمان در سال سوم دبیرستان بودم و پدرم پس از بازسازی و تعمیر مغازه را افتتاح کرد،و چون در آن زمان برق مشهد همانند امروز نبود، با پرداخت مبلغ ۲ هزار تومان دیگر کنتور برق را از بازار آزاد خرید تا مغازه برق هم داشته باشد.

این مبلغ در آن زمان خیلی زیاد بود .آیا معادل امروزی این سرمایه برای شکل گیری این حرفه کافی است ؟
بله ، افتتاح رستوران به عناوین مختلف و با سرمایه های مختلف امکان دارد. در حال حاضر برنامه رستوران ها با نظارت کامل اداره بهداشت و اداره های زیر مجموعه اش قرار گرفته است و باید حد بالای سالن و خوب بودن اجناس ، محل خوب ، عرضه کالای خوب و ساختمان خوب را سرلوحه کار قرارداد و در کنار همه این ها از هر نظر بهداشت را رعایت کرد تا مورد قبول مشتری و مسئولان قرار گیرد وگرنه با مخالفت مسئولان و بهداشت خیلی کم پیش می آید که رستورانی فعالیت کند.

رستوران داری امروز در مقایسه با گذشته چه تغییری کرده است ؟
تفاوت بسیار است.از نظر جنس کار، تغییری ایجاد نشده است . زمان قدیم کیسه های برنج را از شمال می آوردند و الان کیسه ها ۱۰ کیلویی و مرتبند،گوشت همان گوشت است و کره هم همان کره است .تنها از نظر قیمت تفاوت ایجاد شده است که به مرور زمان هم این تغییر قیمت طبیعی است .امااز نظر ظاهر و دکوراسیون تفاوت بسیار است.

مشتری ها چطور و چقدر نسبت به دوران قبل تغییر کرده اند ؟
بسیار زیاد .در حال حاضر برای همه امکان ندارد که به رستوران بیایند.در همین چلوکبابی دوستانی بودند که حداقل هفته ای ۲ یا ۳ بار می آمدندو اینجا غذامی خوردند ولی الان وقتی دوستان را می بینم که شاید مدت هاست به اینجا نیامده اند و این نشان می دهد که قدرت مالی مردم بی نهایت پایین آمده است و امکان اینکه همه افراد بخواهند از این شیوه استفاده کنند مهیا نیست.

شما خودتان آشپزی هم کرده اید یااز ابتدا مدیریت را آموخته اید؟
بله بسیار،زمانی که من دوره سیکل اول دبیرستان را به پایان رساندم ، مصادف با افتتاح رستوران معین درباری بود در خیابان ارگ در آن زمان تقریبا ۱۷-۱۸ ساله بودم و از همان ابتدا از پیشخدمتی کارم را شروع کردم و تقریبا همه کارهایی که در رستوران انجام می گیرد را امتحان کرده ام .در آن زمان پذیرایی از مشتری و سرویسی که داده میشد مانند امروز نبود.آن زمان سرویسی که در کنار غذا داده میشد ۲ تا زرده تخم مرغ و مقداری نان و پیاز بود. ولی الان انواع دسرها ،سالادها ، ماست ها و نوشیدنیها در این لیست قرار می گیرد که بسیار متفاوت است از آنچه که در گذشته بود.ماکار را از آشپزخانه شروع کردیم.پدرم برنج می پخت .آن زمان گاز و هیزم نبود وسیله آتش ما فضولات حیوانی بودکه در پشت بام حمام محل خشک می کردند و کارگران مخصوصی بودند که اینها را جمع آوری می کردند و کیسه ای یک تومان برای ما می آوردند.پختن برنج در چلوکبابی ها با این مواد بود.سال های بعد چراغ های پار سنگه آمدکه شعله زیادی داشت و خیلی از کارگران با این چراغ ها سوختند و خاطرات خوبی برای ما به جانگذاشتند.زمانی هم که گاز آمد دیگر این معضل برطرف شد و آسیب ها کمتر شد.در واقع ما همه کاری انجام دادیم از نظافت تا مدیریت.

چرا از هیزم استفاده نمی کردید ؟
هیزم به این علت استفاده نمی شد که گران بود و برای رستوران داری مقرون به صرفه نبود.

بهترین غذایی که درست می کنید؟
چلوکباب بهترین غذای ایرانی است.اما جالب است بدانید که اصل چلوکباب مربوط به ایران نیست و برمی گردد به زمانی که عده ای ایرانی که از روسیه آمدند به تبریز و در آنجا بود که چلوکباب به این شکل برای اولین بار عرضه شد. داستان از جایی شروع می شود که عده ای ایرانی که در زمان استالین رهبر شوروی در آنجا زندگی می کردندآمدند به ایران،در آن زمان اطلاعیه هایی در شوروی روی دیوارها زده بودندو عکس یک مرغ پخته شده در درون بشقاب را زده بودند که نماد مال بود.در این اطلاعیه به ایرانی ها اخطار داده بودند که هر ایرانی که در آن کشور است از نظر دولت مشکلی ندارد و می تواند به کشورش بازگردد.و مایملکش را هم می تواند ببرد.بعداز مدتی این مرغ شد یک نصفه مرغ وهر کسی که می خواست برود می توانست نصف مالش را باخود ببردودوباره با گذشت مدتی آن نصفه مرغ هم حذف شد یعنی کسی نمی توانست ثروتش را خارج کند. اصل چلوکباب هم مربوط به ترک های روسی که می آمدند به تبریز ودر آن زمان وارد ایران شدند است که بعد از سال ها به نسل ما و نسل بعد از ما رسیده و می رسد
با وجود رستوانهایی که غذای آماده ارائه میدهند رقابت برای شما به چه شکل است.آیا این تاثیری در حضور مشتری های شما داشته است؟
بسیار.رقابت در همه جا بوده واز بئدو فعالیت کسبه وجود داشته است و از اصول اولیه و مایه پیشرفت انسان است.آن زمان ۳۰ میلیون جمعیت ایران بود و الان ۷۵ میلیون ، خوب این سالن ها و رستوران ها باید تعدادشان زیاد شود. آن زما در تمام مشهد ۱۵ چلوکبابی بیشتر نبود الان در یک خیابان فقط شما میتوانید ۲۰ تا مغازه رستوران و چلوکبابی پیدا کنید. باید زیاد باشد تا بتوانید جوابگوی خواست مردم باشد. ما هم بای به این رویه ادامه دهیم و بچه های ماهم باید به همینم گونه فعالیت کنند.
اما این رستوران هایی که اقدام به پخت غذای آماده می کنند مشتریان مارا کم کرده اند مادر آن زمان روزی ۷_۸ دیگ برنج مصرف میکردیم اما الان با ۲ یا ۳ دیگ برنج سرویس دهی میکنیم.
با این فضا شما چه کردید که مشتریانتان را حفظ کردید؟
عرضه غذاهای خوب و اخلاق خوب.امروز مردم واقعا فهمیده اند. جایی که غذای خوب می دهد حتی اگر در جای پرتی هم باشد مشتری خودش را دارد.
ضمن اینکهما مشتریان ثابت خودمان را هم داریم و از طرفی زائرانی که می آیند هم وقتی غذای خوب دریافت می کنند و برای اولین بار می آیند حتما بار دیگر هم پیش ما خواهند آمد. امروز عرضه غذای خوب بهترین تبلیغ است و مشتری را جذب میکند.
شما خادم علی ابن موسی الرضا(ع)هم هستید.چند سال است که این لیاقت راپیدا کرده اید؟
من در سال ۶۷-۶۸افتخار خدمت دربار حضرت رضا(ع)را پیدا کردم.
چطور وارد این عرصه شدید؟
داستان به این شکل بود که من مهمانپذیری داشتمکه با گسترش فضای آستان قدس زمین ما در محل تخریب قرار گرفت وما هم زمین را واگذار کردیم به آستان قدس و در ازای آن به دلیل علافه ای که داشتم خدمت افتخاری دربار حضرت قسمتم شد.
خیلی ها علاقمند بودند که از خادمین حرم باشند. اگر کسی بخواهد خادم شود باید به کحا مراجعه کند؟
نحوه استخدام آستانه قدس در قدیم بیشتر موروثی بودولی الان چند سال است که نیروهای جدید آستان قدس از نظر سواد باید در حد فوق لیسانس، دکتری باشند و مسلط به زبان های انگلیسی, عربی، پاکستانی،ترکی، اردوکه این افراد در ارجعیت قرار می گیرند.با مراجعه به اداره مرکزی آستان قدس فرم هایی را پر می کند و در نوبت قرار میگیرند.پس از تحقیق و تجسس از سوی اداره مرکزی آستان قدس، در صورتی که نتیجه مطلوب بود به آنها ابلاغ و مشغول به کار می شوند.
آیا خادم بازنشسته هم می شود؟
خیر، خدمت در دستگاه حضرت نه حقوق دارد و نه بازنشستگی و تنها خدمت به زائرین در رأس برنامه قرار دارد.نوع خدمت به چند دسته تقسیم می شود:
موروثی، افتخاری، تشرفی که الان متداول شده است، و شاید ۹۰% به شیوه تشرفی استخدام می شوند.
این دسته بندی ها چه تفاوتی با هم دارند؟
ازنظر خدمت تفاوتی ندارند و تنها از نظر رده بندی کار خود آستان قدس است که تفاوت هایی دارند. خادم رسمی باید ۲۴ ساعته خدمت رسانی کند. کار اصلی را دربان ها انجام می دهند که عمری ۳۰۰ ساله دارد. خدمه داخلی حرم که به عنوان خادم معروفند حدود ۹۰ سال و کفش دارها بیست و چند سال است که مشغول فعالیتند. پرسنل رسمی آستان که ادارات را شامل می شود از مزایای حقوق و بیمه که متداول است برخوردارند.
دوره آموزش خاص هم نیاز دارد؟
بله دوره یک ماهی است که باید بگذرانند. محلی که بوسیله اساتید مجرب آستان قدس اداره می شود بعد از گذراندن دوره امتحانی گرفته می شود که اگرقبول شوند به آستان معرفی می شوند. اگر قبول هم نشوند دور دوم شرکت می کنند. البته همه در همان دوره اول قبول می شوند، زیرا مردم با عشقف و علاقه می آبند و قصدشان خدمت به دربار علی ابن موسی الرضا (ع) و بیشتر از هر چیزی زائر حضرت رضا (ع) هستند. ۹۰- ۹۵ درصد همان دور اول قبول میشوند و گواهینامه دریافت می کنند.